【48812】杭州萧山区紫霞村“飞”出的古法酱鸭

　　酱鸭，是拉开年味前奏的信使，接近年末，萧山街头总飘着似有似无的酱香味。就算素日忙到忘掉时日，只需闻到这个滋味，也能知道，新年立刻就要到了。

　　在新塘大街紫霞村，每到年末，有一栋乡民小楼的顶层就会飘出酱货的香味。一位拎着酱鸭的菜场老板告知咱们：“顾客喜欢吃‘周氏酱鸭’，所以咱们每年都来进货，那滋味，是春节的盼头。”

　　萧绍一带年末必备的土货，定是离不开酱鸭、酱肉、腊肠等。说起来做这些老底子的酱鸭酱货，如同也没多少技术上的含金量，但要做得口感老嫩适中、咸味适中，还真要有点本事。

　　做周氏酱鸭的阿姨是周金梅，本年64岁了，原本是做鱼生意的。按她的说法，最开端做酱鸭，纯属一个传承，看老一辈便是这么做的。之后是受同乡所托，做几只帮帮忙，十多年曩昔，现在，古法“周氏酱鸭”的名头有点嘹亮，小作坊的年销量已破万只，还带动紫霞村其他农户也参加酱鸭的制造，让紫霞村跟“酱鸭村”划上了等号。

　　那么，周阿姨的酱鸭到底是怎样做出那地道的滋味，且让人一吃就难以忘怀的呢？

　　要让酱鸭好吃，首先是鸭子的质料要好。现在市场上许多酱鸭是45天养大的，肉比较松软。而周氏酱鸭的质料仍是有点考究的。

　　“大多来自江西鄱阳湖、湖北、安徽天然水域里放养的野鸭，公鸭生长期一般要过100天，母鸭则要超越300天，体型短圆，脂肪低。”周金梅拿起一只酱鸭展现着，“瞧瞧这鸭掌，户外活动许多，都磨出‘钉子’了，活像一只‘妖怪脚’。咱们用的都是这样的老鸭子，肉质更紧实，蒸出来更香！”

　　腌制的酱料，也是一门大学识。周金梅说，现在香料挑选多，根本资料有桂皮、香叶、白果、豆蔻、胡椒、干辣椒等，煮酱油时还需求放黄酒，入缸限制时还需求喷点白酒提香。至于香料与酱油、黄酒的配比，就全赖手上的功夫了。只要配比适可而止，才干吃到咸度、甜度、香气正好对味儿的酱鸭来。

　　“用的酱油也不是什么都行。”周阿姨给咱们揭秘，“咱们从始至终用绍兴安昌的母子酱油，一坛坛运过来，一缸酱油要用70到80斤左右的酱油。糖也不必白糖，咱们用古法糖，一次需求收购200多斤，冰糖不仅能提鲜，并且上色油亮。”她一边浸鸭子一边说：“这么大一缸酱油，只能用一次，由于头道工序限制鸭子时，鸭子会有血水，秘制酱油就会被稀释，为了能够更好的确保风味不变，泡完一缸必须得换新的。”

　　先是清洗。十几个村里的老乡来帮工，咱们分工很详尽，有人专门剪鸭，有人开肚子，有人挖内脏，有人担任清洗，用长木签子串起来。“至于剩余的鸭内脏，鸭肠丢掉，鸭心鸭胗半留半送，能够用虾油做，或许直接做成冷盘，乡村酒席上用得着。”周金梅朴素一笑。

　　清洗好，就开端腌。露台共有7口大缸，每口缸能够酱130只鸭子，一只只叠进去，然后用石头、重物压上，腌制12小时，第二天早上5点钟左右再“翻缸”，即给鸭子翻个面，这姿态能确保正反面都被酱油充沛滋润、酱制均匀，包含骨头。

　　许多美食，要靠天吃饭。酱鸭泡过秘制酱油，得挂到室外承受风吹和日晒，乃至还需求夜晚的冷风多吹吹，这样一个时间段气候就很重要了。周金梅深知这一个道理，酱鸭暴晒的地址挑选了四楼露台，有400多平方米，最多能晒1000多只鸭子。

　　当阳光照射下，酱鸭油滋滋地滴下来，带着浓郁的酱香。“这一个区域阳光强、通风好，并且方位高，小猫也偷不走。”

　　看这情形，周金梅笑了，“把前期进程走好，后半部分要交给阳光和寒冷的西北风来完成了。”若是光照与风力都适可而止，那么暴晒个四五天，这批酱鸭完美收官了，假如遇上雨天，他们就移送到烘干房，持续风干。

　　杭州区域都挺喜欢吃酱鸭等酱货的。《杭俗遗风》中有这样一段有关酱鸭的记叙：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆克己酱鸭，多者数百，少者亦百余。”

　　为了不让这项酱鸭技艺失传，十多年前，周金梅完毕了卖鱼摊的生意，在老家新塘做了一个周氏酱鸭手艺作坊。最开端，他们的酱鸭仅仅村里人买的，现在规模大了，萧山一些农家乐和酒楼都来拿货，最远的卖到上海、江苏、深圳。

　　周阿姨的酱鸭光看表面也很有特色，鸭子的爪子又尖又长，特别折转了反向放在鸭子上，鸭子的嘴巴下面也都剪了一刀，能够明晰看到鸭舌头还藏着。“吃客一看这个剪法就知道，清洗鸭子的进程是很细心的，每只鸭子的嘴巴都要剪开弄洁净的。”关于自家酱鸭的口感，周金梅仍是挺有决心的：“咱们家的酱鸭肉质比较紧实、劲道，拿回家清洗后，脖子这儿砍一刀，把鸭子折起来，放在蒸隔上，放点生姜，浇点料酒，隔水蒸。一般高压锅蒸20到30分钟。”

　　上周末，顾客陈女士蒸了一只酱鸭吃，成果发现读三年级的女儿竟然吃掉了七八块。“我女儿曾经历来不吃酱鸭的，这次竟然吃掉了这么多，可见还挺对孩子的食欲的。所以计划再去周阿姨这儿买几只当年货。”

　　在周阿姨的阳台上，还能够看见不少乡民拿过来代加工酱肉、酱鸭、酱排骨、酱鱼等，都冲着那个酱料和酱制进程地道。

　　周金梅的“周氏酱鸭”火了，有外地厂商乐意出资60万元买配方，以5万/月的高薪延聘，都被她谢绝，理由很简单，“我要是走了，萧山本地的同乡们吃不到了怎样办？”

　　“村里年年都有制造酱货的传统，但乡民们也仅仅自家吃吃。”紫霞村党总支书记、村委会主任韩晔军笑着介绍，“自从有了个周金梅，一切都不一样了，乡民学着做，她也乐于教，现在已经有十几户农家做起酱鸭生意！”

　　老底子配方，优质的选材，牢靠的服务，周阿姨酱鸭弥散的香气，就像一个个看不见的信使，将家园年味的香气、乡民合作的友情，细细密密地传递，“未来呀，咱们还想试着完成制造流程与工艺的规模化、产业化，到时候，紫霞村就变成‘酱鸭村’啦。”（王美琳 王肖君）