【48812】为什么冰淇淋的香草味那么真薯片的肉味那么假？

  盐味、辣椒味，这些味道的薯片咱们小时分就吃过了，但近几年各种肉味的薯片多了起来，什么南京板鸭味、单县羊肉汤味、飘香麻辣锅味……

  权且不说好吃不好吃，这些奇葩的味道，是怎样调出来的？用了多少“天然的奉送”，又用了多少“科技与狠活”？

  香来自于菜品中能够蒸发的物质，这些物质的气味会被咱们的嗅觉器官捕捉到；味来自于菜品中不会蒸发的物质，它们的味道由咱们的味觉感触器捕捉到。

  就拿红烧肉来举例吧！一块肥美的猪五花，在熬煮时分，蛋白质和脂肪逐步降解，生成许多小分子化合物。其间含有硫元素的氨基酸会在加热的条件下，生成具有肉香味的呋喃、噻吩类衍生物。

  红烧肉天然是要放糖的。糖类和氨基酸在加热条件下，会生成具有焦香味的呋喃衍生物，以及具有烘烤味的吡嗪类衍生物，这也便是大名鼎鼎的美拉德反响。

  咱们一口咬下的时分，酸甜苦咸鲜，5种根底味觉在咱们舌头上铺展开来。除了肉和佐料自身的味道之外，还有一些多肽能丰厚食物的口感。

  这些多肽自身没有味道，但是在咸、美味的菜肴中，能让咱们觉肉的口感愈加“丰厚”“浓郁”“浑厚”。这些能增加味觉丰厚程度的被多肽被称作kokumi物质（kokumi是日语中“丰厚的味道”的意思），存在于豆类、奶酪、酱油等食材或佐料傍边的。

  在“香”和“味”的一起效果下，咱们才会觉得这盘浓油赤酱的肉，的确实确是红烧五花肉。

  香精有个特色，越早呈现的某某味香精，味道越简略——只是一两种首要的化合物，就能模仿出其首要的风味。

  比方，在19世纪70年代，试验室里组成了香草的首要风味化合物——香草醛。作为最早在试验室组成的风味化合物之一，香草醛的呈现使得从前稀有且贵重的香草味食物变得廉价易得。

  嗯，这确实是一种方法。把将上面说到的，含硫、氮、氧的噻吩、吡嗪、呋喃等杂环类化合物，以及其他熟肉会有的风味化合物通通包括进来，酌量份额，构成混拌的肉味香精。

  咱们能够再一次进行挑选经过酶解特定的肉类，或是直接用特定的蛋白质，再加上糖类、脂肪及多种配料加热，模仿烧肉时的美拉德反响，然后得到不同肉类风味的香精。考究的还会在这之后，再用其他风味化合物进行进一步的调香，使得香精的风味更为丰厚传神。

  道理我都懂了，那为为什么这几年新出的什么麻酱火锅味啊、蒜蓉生蚝味啊的薯片，怎样这么不像原版的食物、吃起来总怪怪的呢？

  最早组成的香草醛，占香草味蒸发性气味物质中的9成以上。以至于知道香草味的人，一闻到香草醛，就会想到香草。

  再来看肉香味，包括了成百种风味物质，各自占的份额也十分奇妙。假如只用化合物混拌制成肉味香精，要网罗全这么多化合物再按份额分配是十分难的，必然会省去一些不太重要的、组成本钱昂扬的、不易存储的化合物，肉香味也就会逐步走样。

  就算是从肉或许蛋白质烧出来的反响型肉香味，后续也要增加基料、防腐剂等增加剂，走完一些后续的工艺，才能让它成为运用起来更快捷、易于长时间存储的调料。这些增加剂和流程也会折损肉香味。

  最终嘛，每个人对特定的气味和味道的感触程度也都不本心，所以不同人对同一种香精的点评也会截然不同。比方我喝一口桂花味的高兴水就直摇头，但我的闺中友就十分高兴地把它喝完了。

  [1] 朱重生. 热反响猪肉风味香精的研讨与制备[D].江南大学,2005.