【48812】酱鸭、五香小肉……在卤菜香里寻味姑苏古城
时间: 2024-07-11 11:57:43 | 作者: 煌德鲜生系列
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“不爱吃卤菜的姑苏人,算不上真吃货。”在姑苏,卤菜一向是吃客们记忆犹新的“心头好”。春暖花开,万物萌发成长之时,也正是味蕾完全翻开的瞬间。透过卤菜店那一扇扇通明橱窗,各色卤菜或浓油赤酱,或色泽清淡,垂手可得地就挑起了人们的胃口。所以,循着那鲜香味,姑苏吃客一路而来。
酱鸭,色泽红艳、肥嫩味美,是“老姑苏”最爱吃的苏式卤菜之一。眼下,春暖花开,人的脾胃处于最旺盛的状况,来一份鲜甜可口又不油腻的酱鸭,便是满意味蕾的最优挑选。今日,记者来到老字号朱鸿兴,跟从卤菜制造师傅叶仁福,探寻苏式酱鸭里的隐秘。
走进后厨,升腾的雾气里裹挟着浓郁的卤香扑面而来,记者不由得多吸了几下鼻子。一口大锅里,十几只鸭子正在红油透亮的卤汁中翻滚。叶仁福站在周围,用勺子把卤汁往鸭子身上浇。“现在正在进行收汁,这样做才能够确保每只鸭子身上都是枣红色,也更入味。”68岁的叶仁福制造苏式酱鸭已有40个年初,他介绍,制造苏式酱鸭有十几道工序,其间最精华的部分便是制造红汤卤汁,需求冰糖、红曲、八角、桂皮、葱姜、料酒等十几种配料。“老卤是卤菜制造师傅的隐秘武器,只要增加老卤的红汤卤汁,才能让酱鸭色香味更浓。”叶仁福说。
约一个小时后,充沛吸收了卤汁的酱鸭正式出锅,随即,又被切成均匀的条块状,盛放在盘子里。记者夹起一筷放入口中,瞬间嘴里溢满了卤汁,咸中带甜,肉质松软有嚼劲,让人不由得想抚摸一下舌头。叶仁福说,酱鸭不光能够做冷盘,也是白汤面的好搭档,很多老门客来吃面,酱鸭都是必点的浇头。
绿柳拂面的清明时节,当酱汁肉还在卖力地“展现”春味的时分,五香小肉、糟鹅等新一波时令卤菜已趁早上市,激发起市民的消费潜力,吸引着吃客们前来尝鲜。
“从前,五香小肉一般要到立夏前才有,本年这是提早尝鲜了。”今日,在老字号杜三珍阊门店,市民吴伯伯拎着一盒刚买的五香小肉和记者说,最近阶段一向在家呆着,饮食比较清淡。这几天气候转暖,就想着出来买点时令卤菜解解馋。
据店长曹云介绍,五香小肉、糟鹅、熏肚是杜三珍的“夏令三绝”。其间,五香小肉选用的是猪腿纯瘦肉。制造时,以“一斤肉切成42块小肉”的规范,将猪肉去皮切成小块,再参加葱、姜、酒、五香粉等调料,浸制入味4个小时后,在低温油锅中炸至金黄色。出锅后,在“小肉”上撒上秘制五香调料,此刻,“小肉”外脆里嫩,嚼一口,香味与肉汁一同溢满唇齿之间。糟鹅,选用的是成长期仅一年的新鹅,肉质细腻。经独家秘制老卤糟制后,糟香不只融进了鹅肉中,甚至连骨髓中,也透着美味,开胃又提振胃口。“熏肠熏肚被很多老吃客称为杜三珍的看家菜。”曹云说,通过熏制的猪肚和大肠,没有异味,只透着香气,有滋味、有嚼头,最适合与啤酒调配。
关于卤菜,姑苏人向来情有独钟。逢年过节,阿爹阿婆赶着早去老字号门口排长队,牛肉、酱鸭等是菜单上的必备;往常日子,“老姑苏”相约“小乐惠”,苏式叉烧、熏鱼再配上一口老酒,立马就像高兴神仙相同
“姑苏传统卤菜考究选料,出产制造工艺杂乱、精密,代代传承。卤菜制品甜中带咸,醇香四溢,一向是姑苏人餐桌上不可或缺的美食。”朱鸿兴卤菜负责人周晓磊表明,现在,苏式卤菜在保存传统四季时令种类的一起,正在不停地改善改造,“以往,苏式卤菜口味偏甜,接下来,咱们将测验推出麻辣、鲜咸口味的卤菜,满意更多新姑苏人和旅游者的口味需求。”
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