【48812】酱鸭、五香小肉……在卤菜香里寻味姑苏古城

　　“不爱吃卤菜的姑苏人，算不上真吃货。”在姑苏，卤菜一向是吃客们记忆犹新的“心头好”。春暖花开，万物萌发成长之时，也正是味蕾完全翻开的瞬间。透过卤菜店那一扇扇通明橱窗，各色卤菜或浓油赤酱，或色泽清淡，垂手可得地就挑起了人们的胃口。所以，循着那鲜香味，姑苏吃客一路而来。

　　酱鸭，色泽红艳、肥嫩味美，是“老姑苏”最爱吃的苏式卤菜之一。眼下，春暖花开，人的脾胃处于最旺盛的状况，来一份鲜甜可口又不油腻的酱鸭，便是满意味蕾的最优挑选。今日，记者来到老字号朱鸿兴，跟从卤菜制造师傅叶仁福，探寻苏式酱鸭里的隐秘。

　　走进后厨，升腾的雾气里裹挟着浓郁的卤香扑面而来，记者不由得多吸了几下鼻子。一口大锅里，十几只鸭子正在红油透亮的卤汁中翻滚。叶仁福站在周围，用勺子把卤汁往鸭子身上浇。“现在正在进行收汁，这样做才能够确保每只鸭子身上都是枣红色，也更入味。”68岁的叶仁福制造苏式酱鸭已有40个年初，他介绍，制造苏式酱鸭有十几道工序，其间最精华的部分便是制造红汤卤汁，需求冰糖、红曲、八角、桂皮、葱姜、料酒等十几种配料。“老卤是卤菜制造师傅的隐秘武器，只要增加老卤的红汤卤汁，才能让酱鸭色香味更浓。”叶仁福说。

　　约一个小时后，充沛吸收了卤汁的酱鸭正式出锅，随即，又被切成均匀的条块状，盛放在盘子里。记者夹起一筷放入口中，瞬间嘴里溢满了卤汁，咸中带甜，肉质松软有嚼劲，让人不由得想抚摸一下舌头。叶仁福说，酱鸭不光能够做冷盘，也是白汤面的好搭档，很多老门客来吃面，酱鸭都是必点的浇头。

　　绿柳拂面的清明时节，当酱汁肉还在卖力地“展现”春味的时分，五香小肉、糟鹅等新一波时令卤菜已趁早上市，激发起市民的消费潜力，吸引着吃客们前来尝鲜。

　　“从前，五香小肉一般要到立夏前才有，本年这是提早尝鲜了。”今日，在老字号杜三珍阊门店，市民吴伯伯拎着一盒刚买的五香小肉和记者说，最近阶段一向在家呆着，饮食比较清淡。这几天气候转暖，就想着出来买点时令卤菜解解馋。

　　据店长曹云介绍，五香小肉、糟鹅、熏肚是杜三珍的“夏令三绝”。其间，五香小肉选用的是猪腿纯瘦肉。制造时，以“一斤肉切成42块小肉”的规范，将猪肉去皮切成小块，再参加葱、姜、酒、五香粉等调料，浸制入味4个小时后，在低温油锅中炸至金黄色。出锅后，在“小肉”上撒上秘制五香调料，此刻，“小肉”外脆里嫩，嚼一口，香味与肉汁一同溢满唇齿之间。糟鹅，选用的是成长期仅一年的新鹅，肉质细腻。经独家秘制老卤糟制后，糟香不只融进了鹅肉中，甚至连骨髓中，也透着美味，开胃又提振胃口。“熏肠熏肚被很多老吃客称为杜三珍的看家菜。”曹云说，通过熏制的猪肚和大肠，没有异味，只透着香气，有滋味、有嚼头，最适合与啤酒调配。

　　关于卤菜，姑苏人向来情有独钟。逢年过节，阿爹阿婆赶着早去老字号门口排长队，牛肉、酱鸭等是菜单上的必备；往常日子，“老姑苏”相约“小乐惠”，苏式叉烧、熏鱼再配上一口老酒，立马就像高兴神仙相同

　　“姑苏传统卤菜考究选料，出产制造工艺杂乱、精密，代代传承。卤菜制品甜中带咸，醇香四溢，一向是姑苏人餐桌上不可或缺的美食。”朱鸿兴卤菜负责人周晓磊表明，现在，苏式卤菜在保存传统四季时令种类的一起，正在不停地改善改造，“以往，苏式卤菜口味偏甜，接下来，咱们将测验推出麻辣、鲜咸口味的卤菜，满意更多新姑苏人和旅游者的口味需求。”

　　26日开端，坐落北京市与河北省交界处的北运河杨洼船闸进入有水体系联合调试，估计6月初完结调试。...[概况]