【48812】中秋节降临南京人：斩只鸭子哎！

　　一年一度的中秋立刻就要降临，南京人过中秋的风俗多种多样。但你知道吗？除了吃月饼外，南京人中秋节还必吃金陵名菜盐水鸭！中秋吃鸭风俗哪里来？南京人为什么这么爱吃鸭？盐水鸭久食不厌的奥妙又是什么呢？

　　中国是养鸭古国，更是世界上最早把野鸭驯化为家鸭的国家。南京早在春秋战国时期，就有养殖家鸭的记载。据《吴地记》描绘：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”说的是，吴王为了养鸭而专门围了一座鸭城，方圆数百里只见鸭、不见人，可见局面之壮丽。

　　除了会养鸭，南京人还特别会吃鸭，盐水鸭便因皮薄肉嫩、肥而不腻、清鲜香美等特色，久负盛名。中秋前后，桂花怒放，恰是鸭子最肥美的时分。清末张通之在《白门食谱》中写道：“金陵八月时期，盐水鸭最闻名，人人认为肉内有桂花香也。”俗话说“秋高鸭肥”，这个时节制造的盐水鸭色味最佳。

　　“鸭子春孵夏长，到了秋天鸭子吃得多动得少，所以肉质肥美新鲜、香甘旨美。”南京盐水鸭制造技艺非遗传承人、南京樱桃鸭业有限公司董事长张建文回想，曩昔到了中秋前后，街头巷尾挂着一排排白花花的鸭子，构成一道共同的风景线，尽显南京风情。

　　关于“中秋吃鸭子”的风俗还有另一种说法，张建文向记者介绍，元末时期，汉人受元人欺凌，所以决议起义推翻元朝控制。但由于控制严峻，不能明着安排奋斗，所以约好暗语“八月十五杀鸭（鞑）子”，其时的元人被称为“”，谐音便是“鸭子”。后来元朝被推翻，“”被赶出了华夏，中秋节吃鸭就渐渐构成了一种风俗，一向被撒播了下来。

　　“金陵鸭馔甲天下”，南京盛行用鸭制造菜肴，每当节日或款待来宾，餐桌上必定有鸭。民国时期的《冶城叙旧》有云:“南京以善制鸭著，盐水鸭、板鸭、酱鸭，名目繁多。……南京买一鸭能够满足席。”构成了“无鸭不成席”的风俗，而盐水鸭“清而旨，久食不厌”，更是下酒佳品。

　　盐水鸭在南京人心中有着特别位置，不光是中秋节，只需逢年过节或素日家中来客，都会上街去买一份盐水鸭，这好像已成了固定的尘俗礼节。“岁除新年，团圆饭有必要有整只鸭，一是涵义除旧迎新、首尾相顾；二是‘春江水暖鸭先知’，初春有鸭，祈盼来年好运。”张建文告知记者。

　　俗话说“仲夏吃鸭，鸭香醒脾，苦夏不苦”，端午节吃鸭则能醒脾辟邪，这从西晋周处的《风土记》中也能得知一二：“仲夏端午，烹鹜角黍。”这儿的“鹜”便是鸭。而到了中元鬼节，相传逝世的亲人回家省亲，但因没有船过不了奈何桥，所以要活着的人送鸭子，好让鸭子载他们过桥。张建文接着介绍，“‘鸭’与‘压’谐音，中元吃鸭子也有为压住阴晦沉重之气，驱逐孤魂野鬼的意思。”

　　食药同源，民间向来将鸭视为清补之物，阴虚体质人群食用愈加适合。清代医学家王士雄撰写了闻名食疗作品《随息居饮食谱》，其间提到鸭能“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止嗽息惊”。可见，鸭子不仅是大众餐桌上的甘旨佳肴，也是人们进补的优秀食物。

　　跟着南京人吃鸭子的风俗扎根越来越深，人们吃鸭的办法也在一向在改善，盐水鸭的制造技艺在历史长河中源源不绝，堆集起了丰厚的制造经历。唐宋时期便呈现了前期南京盐水鸭的制造方法，在本来咸水煮鸭的基础上，用炒好的盐时刻短腌制后，再配以葱、生姜、八角等进行煮制，使得鸭肉色泽亮光、口感新鲜。

　　2007年，南京盐水鸭制造流程与工艺被江苏省人民政府列入第一批江苏省非物质文化遗产，其制造流程与工艺更为考究。“清洗、干腌、湿腌、挂胚、烘干、煮制，每道工序中都有许多至关重要的环节，炒盐、老卤、起卤、复卤的时刻，因时节改变要素等都直接影响风味。”南京桂花鸭集团党工行政部负责人左燕燕道出了盐水鸭制造技艺之难。

　　传统南京盐水鸭要求“炒盐腌、清卤复、晾得干、焐得透”，在生产实践中也有必要严厉遵从这些制造工艺关键。为了活跃保护盐水鸭制造技艺的完整性和本真性，张建文从始至终坚持手艺制造，又探索出“炒盐熟、腌整鸭、熬卤清、浸复卤、晾皮干、煮新鲜、焐留汁、控去油”这八绝技艺规范，在传统基础上做了进一步细化立异，赋予盐水鸭鲜醇稠密的共同甘旨，令人久食不厌。