【48812】【原创共享】一种特征酱板鸭的加工技能
时间: 2024-07-17 15:38:29 | 作者: 板鸭腊味
详情介绍
本文共享一种酱板鸭的加工技能，制品色泽亮光，皮肉酥香，酱香浓郁，经过十几味香料浸泡，历经卤制、烤制等工序制造而成，吃起来味道悠长，香气透入骨髓，让人形象深入。
姜片10克，桂皮0.6克，八角1.2克，山柰1.2克，白芷1克，白蔻0.6克，肉蔻0.6克，草果0.3克，陈皮0.3克，甘草0.3克，花椒1.3克，食盐3克，白砂糖16克，酱油30克，老抽5克，酵母抽提物1克，味精10克，水2000克。
选用经检疫查验合格的冷冻白条鸭，选用天然冻结，环境和温度不超越12℃，冻结至中心温度-2~2℃。
依照滚揉配方进行辅料的称量，滚揉前对滚揉锅进行全方位查看，设置真空度和滚揉转速，温度控制在10℃以下，滚揉时刻为50分钟。滚揉完毕后，放置在0-4℃的冷藏库中进行腌制，腌制时刻为24-26小时。
依照卤制配方进行卤汁的制造，香辛料包先煮制20分钟后再参加其他配料。将烘好的鸭子放进卤汁中进行卤制，烧开后小火10分钟，然后再在卤汁中浸泡2小时，使鸭子彻底入味。
将烘好后的鸭子依照订单要求做包装，包装后的产品放在速冻盘上进行速冻，速冻温度要求在-30℃以下，产品中心温度-18℃以下即可。
挑除破损、印刷不标准等次品箱，将经过金属探测器的产品依照订单要求装箱，在-18℃以下储存，出库时遵从“先入先出”准则。
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