【48812】卤的是菜吃的是文明
在湖南，武冈卤菜久负盛名。以传统药卤技艺精制而成的武冈卤菜不只质量优秀，其品目种类亦极为丰厚，其前史渊源更是使人充溢遥想。
武冈卤菜相传发生于秦代。《湖南考古略》曰：“卢生、侯生，(秦)始皇遣入海求神仙茶，不获，居云山。”又据《武冈县志》记载，传说卢、侯二生在武冈云山隐居时，因地制宜，使用山中丰厚的中草药材，采纳宫殿饮食配方，始制豆腐和食物，造就了武冈卤菜的开端形状。明初，朱元璋第十八子岷王朱楩分封于武冈州城，建王邸，世袭十四代，历时272年，构成了悠长的王城文明。相传武冈卤菜便是岷王朱楩的宫殿菜肴，后流入民间。这些口头风闻亦有相关文物、史料的直接证明，从其撒播的广度和深度来看，并非空穴来风。可见，正是王家宫殿的身世赋予了武冈卤菜集南北之大成的前史可能性。
在武冈，卤菜老作坊基本上依托宗族传承连续、开展至今。陈福元便是陈氏卤菜世家的第二十八代传承人。武冈市四牌路陈氏金福元卤菜店里的陈福元，现在是“武冈卤菜制造技艺”湖南省级非物质文明遗产代表性传承人，亦是陈氏金福元食物有限责任公司董事长。
四牌路的这家店，选用的是前店后厂的方式，是正宗、地道的卤菜作坊。接近窗户的当地，摆着两个大火炉，两口大铁锅冒着腾腾热气，鹅、鸡、香干等在里面被煮沸。陈福元和记者说，陈氏卤菜至今已有500多年前史，若论其能够确考的陈氏卤菜传承代数，至少已有六代。第一代陈氏卤菜传承人陈道利，第二代传承人陈道真，第三代传承人陈希禄，第四代传承人陈富卿。上世纪60年代，陈希禄将写有祖传卤菜配方及工艺的羊皮纸传给了最会经商的三儿子富卿，这张羊皮纸已毁于“文革”。改革开放后，陈富卿鼓舞儿子们承继祖传工作，从事卤菜制造，并将早已牢记于心的卤菜制造诀窍传授给3个儿子。第五代传承人陈福元，富卿之子，开办了武冈市陈氏福元卤业食物有限责任公司，担任董事长，后又在湾头桥同富村开设同富新厂，是以祖传配方和手艺技艺为本，并结合现代科技的新式食物企业。成为武冈卤菜工业的要点有突出贡献的公司。第六代传承人陈磊，陈福元之子，现任陈氏金福元食物有限责任公司总经理，这位“80后”青年才俊于2009年承受父亲的技艺后，既专心于祖传技艺的传习，又致力于开发、制造新的卤菜产品。
据武冈市特征工业工作室主任树立东介绍，现在，以宗族、师徒传承为主体的卤菜手艺作坊或摊店，武冈城区有200多家，整个武冈区域约有500至600家。除陈氏宗族外，还有四牌路刘氏，民国初期，刘尧庭拜师钟怀卿学习卤菜制造，后另立门户，在四牌路开作坊;水南桥杨氏，民国初期，杨协卿拜师钟怀卿学习卤菜制造;四牌路老安记，由安伢子与其母亲主营;法新村吕氏，代代从事手艺豆腐(包含卤豆腐)制造，其宗族中的吕爱斌、吕爱华堂兄弟，以及吕又德，于2003年将豆腐作坊晋级为工厂，开设了法新食物有限责任公司。
据《周礼》记载，早在夏商时期，就已呈现卤制技艺的雏形。至清初，卤制技艺有了长足开展，在不同地域饮食文明的影响下，卤菜大致构成“南卤”“北卤”两大派系，红卤、黄卤、白卤3种卤法。来自湖湘大地西南山区的武冈卤菜既非北卤，也不是典型意义上的南卤，而是在南、北卤菜以及红、黄、白三卤的根底之上沙里淘金，博采众长，有所开展，归于湘菜中的上品、精品。其最为明显之处，便是“以药为卤，以糖上色”，由此彰显出与一般卤菜不同的“药卤”技艺特征。
2007年1月，武冈被我国食物工业协会冠名为“我国卤菜之都”。2008年，“武冈卤菜制造技艺”成功请求为湖南省级非物质文明遗产维护项目。
关于武冈卤菜制造技艺的来源，最常见的说法是，其原型为明王府内的宫殿卤菜。明永乐二十一年(1423年)，朱元璋第十八子朱楩分封武冈为岷王时，其厨师王祖清随之同来，将宫殿卤味制造技艺带到武冈，后来才传入民间。
明朝末年，农民起义，朱王被起义军擒杀，御厨王祖清的晚辈离宫出逃，落脚于浪石村(今武冈市双牌乡浪石村)。王氏后人将宫殿卤菜制造技艺作为家业运营，以保持全家生计。后因浪石村地处交通要道，来往客商很多，卤菜需求量大，使得王家作坊日渐昌盛，卤菜遂成为部分王氏后嗣的一项首要家业。
树立东说，据考证，现在能够确考的武冈卤菜发生的最早时刻可追溯至清代前期。当地留存的一些什物与文献资料都能够证明这一点。例如，武冈邓家铺镇浪石村的现存民居群始建于清康熙五十二年(1713年)，民居中有一块上书“会卤池”3个鎏金大字的匾额，可见其时当地制造卤菜之风现已非常盛行。据多位王氏后人回想，匾额上原为“宴会卤池”4字，“宴”字后因故被锯掉。此外，浪石村《王氏五修族谱》中记载了王氏一门在清代曾有多位族员从医或开设中药铺，而药卤制造往往与医药营生计在着亲近的相关。如《王氏五修族谱》卷首之一《王生清先生传》曰：“先生字生清……邑之太学生……志不得行，乃习岐黄叶，张药肆三团间者前后十余载。”《三叔萱公传》曰：“公讳自萱……武冈浪石村人，清季太学生……每苦于科举制捆绑太甚，无由自展其才，遂舍学经商，设药肆于浪石村，兼习医术。”武冈卤菜以“药卤”为特征，其制造的过程与中草药材有密不可分的联系，依据上述文物及史料，再佐以至今在武冈当地撒播的卤菜自朱王宫殿流出的前史传说，王氏先祖从事过卤菜制造的推论应该是可信的。
至清代中期，武冈卤菜制造技艺有了清晰可考的前史传承谱系。如今武冈卤菜技艺的重要传承宗族“陈氏”，是能够确考的武冈区域较早的卤菜制造世家之一。
邵阳市非物质文明遗产维护传承研究所所长谭高荣说，武冈卤菜由于工艺流程适当杂乱，技艺要求特别高，本钱大、收益低而面对失传。和其他传统食物手艺技艺相同，武冈卤菜也正遭受到食物加工现代化开展的激烈冲击，处于濒危地步。高科技出产流水线的介入影响了百年药卤手艺技艺的有用传承，极大地损害了手艺卤菜的食用口味和文明质量。近年来，各地不法商贩为投机牟利，肆无忌惮地售制很多仿冒武冈卤菜的残次产品，这种以假乱真的现象，关于武冈卤菜传统制造技艺的生计、承续同样是个很大的应战。合理有用、继续健康地维护、传承、开展以武冈卤菜为代表的我国传统药卤制造技艺已刻不容缓。
树立东说，武冈市委、市政府对武冈卤菜的维护与开展很垂青，2007年，专门成立了武冈市特征工业开发工作室，尔后每年投入资金300万元，用于“武冈卤菜制造技艺”“武冈铜鹅”“武冈法新豆腐制造术”的传承、维护与开展，以及卤菜职业的办理和药卤文明的推行。武冈市已成功将“武冈卤铜鹅”“武冈卤豆腐”申报为我国地舆标志产品。
树立东介绍，在武冈卤菜手艺制品中，卤豆腐、卤铜鹅是特征产品，两者的制造原材料法新豆腐及铜鹅均为武冈当地所独有。
法新豆腐的制造与武冈铜鹅的饲养也有较悠长的前史。法新豆腐的产地在武冈市稠树塘镇法新村，选用传统石磨工艺及特有的醋卤原浆工艺制造，早在清咸丰年间，此项手艺技艺就已臻于老练。
武冈铜鹅是武冈当地独有的畜禽种类，因喙、胫、蹼呈橙黄色似黄铜，或呈青灰色似青铜，叫声酷似打铜锣的声响而得名。据清代《武冈州志》等史料记载，铜鹅饲养始于唐代，宋代陈与义常住武冈时所作《村景》诗云：“傍晚吹角闻呼鬼，清晓持竿看牧鹅。”描绘了武冈农家的牧鹅情形。明嘉靖年间，武冈开端很多喂食铜鹅。清代，铜鹅以“世之名鹅”的美誉被列为朝廷贡品。
武冈市确认以“福元卤菜”“华鹏卤菜”的“武冈卤菜制造技艺”传承基地，以及武冈卤菜文明开展研究中心为依托，安稳现有传承部队，发挥陈福元、肖保华两位省级传承人的关键性传带效果，处理手艺制造技艺青黄不接、后继无人的问题。
树立东说，以肖保华为董事长的华鹏公司，是湖南省最大的卤菜出产有突出贡献的公司之一，他们方案依托华鹏公司，斥资制造以传承卤菜文明为主体的卤菜博物馆，预期两年内竣工，使之成为国内外第一家以展现、传承卤菜文明为主体的现代化博物馆。一起，树立包含“武冈卤菜制造技艺”在内的武冈市非物质文明遗产项目展现中心。一座展品完全、设备完善的非物质文明遗产项目展现中心不只仅能够遍及非遗常识，一起也是一座城市的文明标志。