【48812】特色美食 寻香！西昌腊味安定河谷式的唇齿留香

  没有腊味，咋算得上是过冬？又怎样给立刻就要降临的新春一个解说？面临这样一些问题，腊味给出了“铿锵有力”地答复，它们在西昌活色生香地广泛存在着，并衍生出了让人垂涎欲滴的地方特色。

  阳光灿烂，空气纯洁。诗意而又浪漫的时节里，假如你在西昌的旖旎山水中穿行时，闻到一阵阵非同小可的香味，不必置疑，那便是腊味的信号，提示你浑厚鲜香、沉积了时刻的滋味已在餐桌上等候味蕾的拜访。

  新春将近，猪肉价格的上涨牵动人心，还没做腊肠腊肉的人家正在赶紧选肉、买肉，腊肠腊肉现已风干、煮好、摆上桌的人家又开端筹谋“补货”。精干的阿姨、大婶、大叔、大爷会事前备好猪前夹肉、猪后腿肉或五花肉等质料，在家中凭经历制好调料，可能是川味，可能是广味，抑或两种都有。之后，一通操作，把去皮的猪肉腌制好，开端灌装。猪肉被均匀地装进薄薄的肠衣，装好一截，用棉线分段打结，一起用针在肠衣上扎几下放气，一长串的腊肠就出现出了开始的色香味。

  家里一般是“手动”灌装，而菜市场出摊的老师傅有专业的东西，四肢也利索，交给他们能够省去许多功夫。更重要的是，他们有经历，码料熟练，做出来的腊肠滋味更好。西昌西门坡菜市场、南街菜市场、成功农贸市场等地加工猪肉的摊点，从每年的11月下旬到次年春节前，代灌腊肠的生意都兴旺到忙不过来。大都顾客都是提上买好的猪肉前往，灌十几斤或几十斤的量，之后把灌好的腊肠提回家，挂在枯燥通风的阴凉处风干，在西昌的气候条件下，大约10天以内就能够收了。

  腊肉、酱肉等也是要做的，做法相对简略，许多人家都会自己码料或买调料腌制，若图便利也能够直接到菜市或超市买“制品”。这些年，西昌人腌腊肉已花样百出，腌猪肝、腌猪舌、腌猪头号，各有各的甘旨。

  在西昌，腌得最多的，除了猪肉、鸭肉、牛肉，应该便是鱼了，由于西昌人守着得天独厚的邛海。

  即使本年的冬季很冷，西昌的气候也相对温顺。在邛海滨的农家乐、客栈里，制造腌鱼的景象是常见的。渔家人将鱼从背部剖开，取出内脏，洗净，用水将盐、花椒、海椒等调料混匀，浇在鱼上，再把鱼一层一层地放在陶坛或竹篮里。放好之后，每层鱼上再浇一层调料，装好后，铺上一层纱布或是花椒叶、核桃叶。

  过一周左右的时刻，就能够把鱼肉用绳子穿好，再用铁钩挂起来晒干。等阳光一出面，就欢欣鼓舞地将它们晒出去，看着肉的色彩由腴白变成粉红，再变成金黄色，鱼肉的外表晒出一层油，煞是诱人。那一股特有的腌鱼香随着风四处飘散的时分，不论你肚子饿不饿，都一定会像猫咪相同被那股香味勾起胃口。

  建昌板鸭是我国四台甫板鸭(指江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、江苏南京板鸭、四川建昌板鸭)之一，蜚声在外；一起也是西昌的小伙伴们了解喜欢的年味，大年三十的晚上，端上一盘热腾腾、香馥馥的板鸭，那才叫真实的春节。

  建昌板鸭具有几百年的加工前史。据《西昌县志》记载，西昌古名建昌，所产之鸭颇负盛名，故称建昌鸭。建昌鸭优良品种的构成主要与优胜的生态条件有关。建昌鸭的中心产区在安定河谷平原一带，散布在冕宁、西昌、德昌之间，因而，德昌、冕宁等也是建昌鸭的产地。

  建昌板鸭好吃的诀窍在于，选用正宗的建昌鸭，在鸭禁食一天后宰杀，室温下，用食盐和天然破坏香料混合均匀后，涂改在鸭体表里，放入缸内腌制，24小时后起缸，之后进行挂晾，在室内天然风干，晾5至7天，让其天然发酵、再发酵、再天然风干，最终，演变成安定河谷当之无愧的“人世至味”。

  在凉山，说到腊味，就无法绕开包腊这种彝族传统美食。若问起凉山包腊哪家强？那么，螺髻山又是一个必将被提及的地名。

  从西昌动身，翻过大箐梁子，用1个小时左右的车程走完52公里的间隔，就可抵达风光旖旎的螺髻山。假如你在山脚下饿了，看到饭馆的厨房或彝族老乡的家里挂着许多球状的东西，还飘着浓郁的肉香，不必置疑，那便是包腊。