一种风味腊板鸭的制备方法与流程

  腊板鸭是一道深受消费者喜爱的汉族名肴，传统腊板鸭在制作的过程中通过普通腌制和熏烤而成，最终产品耐嚼、熏香味和咸味较重，且部分不良商家为了产品的色彩、风味以及适口性的提高而添加大量化学添加剂，消费者食用后对健康存在比较大的威胁，不符合现代人追求天然风味食品的潮流，也对鸭肉加工产业的健康持续发展产生不良影响。

  本发明所解决的技术问题就在于提供一种风味腊板鸭的制备方法，以得到一种健康、营养、风味俱佳的符合当今人们健康饮食需要的腊板鸭。

  1)原料准备：选取肥瘦适中的土鸭，宰杀后掏除内脏，并在流动水中清理洗涤干净，沥干水分后整只称重备用；

  2)辅料准备：辅料包括占土鸭质量1.5～2.5％的用于初步腌制的腌料i、占土鸭质量1～1.5％的用于复腌的腌料ii以及熏料若干，

  3)浸泡处理：将沥干水分的土鸭放置于淘米水中，然后加入适量生姜片，于5～10℃的条件下浸泡1.5～2h，浸泡完成后于晾晒以使表面水分蒸发；

  5)复腌处理：将初腌完成的土鸭取出后晾晒以使表面水分蒸发，接着进行复腌；

  7)熏烤：将晾晒完成后的土鸭均匀架设于熏烤房中，点燃熏料，熏烤3～5h；

  8)包装：将熏烤完成后的土鸭取出在干净通风的地方晾晒去除多余烟味后真空包装。

  进一步的，所述步骤2)中腌料i包括如下重量份的原料:粗盐10～20份、白砂糖10～12份、生抽35～45份、料酒20～25份、八角2～4份、花椒10～12份、辣椒10～12份；所述腌料ii包括如下重量份的原料：52°白酒10～15份和十三香调料4～6份，所述熏料包括如下重量份的原料：米糠100～120份、红茶8～12份、干橘皮3～6份。

  进一步的，所述步骤4)中初腌的方法为：将土鸭及辅料i混合并揉制2～3min，然后放置于0℃冷藏房静置1～2天，静置过程中隔6h取出揉制2～3min。

  进一步的，所述步骤4)中初腌过程中通过超声波协同处理，超声波条件为：功率功率400～600w、频率30～40hz。

  进一步的，所述步骤5)中复腌的方法为：将土鸭及腌料ii混合并揉制2～3min，然后放置于0℃冷藏房静置12～16h，静置过程中隔6h取出揉制2～3min。

  进一步的，所述步骤4)中晾晒完成后的土鸭表面均匀涂布一层柠檬汁后再加入辅料i进行初步腌制。

  进一步的，所述步骤5)中晾晒完成后的土鸭表面均匀涂布一层柠檬汁后再加入辅料ii进行复腌。

  进一步的，所述步骤7)中晾晒完成后的土鸭表面均匀涂布一层柠檬汁后再进行熏烤。

  柠檬含有非常多的维生素c、柠檬酸、苹果酸以及奎宁酸等有机酸，还有丰富的橙皮甙、柚皮甙、圣草次甙等黄酮甙类物质，这些都有抑制致癌物对身体侵害的作用，有效地分解、中和致癌物，使之转化为无毒物质，还能抑制促进癌细胞生长的各种酶的活性，使其失去作用，此外，将柠檬汁涂布在土鸭表面，还能帮助肉类释放其自身的香味，使熏制出的土鸭更美味。

  有益效果：本发明所述的风味腊板鸭的制备方法，适合批量加工生产，制备得到的腊板鸭具有传统腊板鸭的嚼劲，且色泽金黄，烹饪过程中酒香馥郁，食用过程中醇厚、风味独特，食用后口齿留柠檬清香，且制备过程中质量控制点明确，不含化学添加剂，绿色环保，更为符合当今消费者的口味和健康饮食的需要。

  为了使本发明实现的技术方法、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

  1)原料准备：选取肥瘦适中的溆浦当地的土鸭，宰杀后掏除内脏，并在流动水中清理洗涤干净，沥干水分后整只称重备用；溆浦当地的土鸭大都为野外养殖，吃野食，其肉质细腻甜美，肥瘦适度，制作成的腊板鸭具有独特的风味；

  2)辅料准备：辅料包括占土鸭质量2％的用于初步腌制的腌料i、占土鸭质量1.2％的用于复腌的腌料ii以及熏料若干，其中，腌料i包括如下重量份的原料：粗盐20份、白砂糖10份、生抽35份、料酒22份、八角2份、花椒12份、辣椒12份；腌料ii包括如下重量份的原料：52°白酒10份和十三香调料5份，熏料包括如下重量份的原料：米糠120份、红茶12份、干橘皮5份；

  3)浸泡处理：将沥干水分的土鸭放置于淘米水中，然后加入适量生姜片，于10℃的条件下浸泡1.5h，浸泡完成后于晾晒以使表面水分蒸发；带有生姜片的淘米水浸泡能有效去除土鸭的腥味和土味，同时，合理时间的浸泡能使土鸭内部细胞因吸水而使细胞质液浓度降低，后续初腌和复腌的工序中，由于土鸭细胞内外溶液的浓度差增大，能使呈味成分更多更快的进入细胞内部；

  4)初腌处理：将晾晒完成后的土鸭加入辅料i进行初步腌制；初腌的方法为：将土鸭及辅料i混合并揉制3min，揉制过程中将辅料i涂抹于整个土鸭表面，然后将土鸭连通辅料i一起放置于0℃冷藏房静置1天，静置过程中隔6h取出搅拌揉制3min，静置过程中通过超声波协同浸泡，超声波条件为：功率功率400w、频率35hz；超声协助使呈味物质更好地进入鸭肉内部，从而使最终产品的风味更足；

  5)复腌处理：将初腌完成的土鸭取出后晾晒以使表面水分蒸发，接着进行复腌；复腌的方法为：将土鸭及腌料ii混合并揉制3min，然后放置于0℃冷藏房静置12h，静置过程中隔6h取出搅拌揉制3min。

  7)熏烤：将晾晒完成后的土鸭均匀架设于熏烤房中，点燃熏料，熏烤3h；传统熏料一般为普通的树枝等材料，燃烧过程中产生浓厚的黑烟，且容易燃烧不完全，导致有害于人体健康的物质粘附于熏腊产品表面，影响外观和安全性，本实施例中采用独特的干燥的米糠、红茶和干橘皮的配方，熏烤过程中燃烧完全，且散发的清香进入鸭肉内部与鸭肉的脂肪熏烤的香味结合，使最终产品香味馥郁而独特；且用米糠熏烤出来的腊鸭肉外表金黄而诱人；

  1)原料准备：选取肥瘦适中的溆浦当地的土鸭，宰杀后掏除内脏，并在流动水中清理洗涤干净，沥干水分后整只称重备用；溆浦当地的土鸭大都为野外养殖，吃野食，其肉质细腻甜美，肥瘦适度，制作成的腊板鸭具有独特的风味；

  2)辅料准备：辅料包括占土鸭质量2.5％的用于初步腌制的腌料i、占土鸭质量1.5％的用于复腌的腌料ii以及熏料若干，其中，腌料i包括如下重量份的原料：粗盐10份、白砂糖12份、生抽45份、料酒25份、八角4份、花椒10份、辣椒10份；腌料ii包括如下重量份的原料：52°白酒15份和十三香调料4份，熏料包括如下重量份的原料：米糠100份、红茶8份、干橘皮6份；

  3)浸泡处理：将沥干水分的土鸭放置于淘米水中，然后加入适量生姜片，于10℃的条件下浸泡1.5h，浸泡完成后于晾晒以使表面水分蒸发；带有生姜片的淘米水浸泡能有效去除土鸭的腥味和土味，同时，合理时间的浸泡能使土鸭内部细胞因吸水而使细胞质液浓度降低，后续初腌和复腌的工序中，由于土鸭细胞内外溶液的浓度差增大，能使呈味成分更多更快的进入细胞内部；

  4)初腌处理：将晾晒完成后的土鸭加入辅料i进行初步腌制；初腌的方法为：将土鸭及辅料i混合并揉制3min，揉制过程中将辅料i涂抹于整个土鸭表面，然后将土鸭连通辅料i一起放置于0℃冷藏房静置2天，静置过程中隔6h取出搅拌揉制2min，静置过程中通过超声波协同浸泡，超声波条件为：功率功率600w、频率30hz；超声协助使呈味物质更好地进入鸭肉内部，从而使最终产品的风味更足；

  5)复腌处理：将初腌完成的土鸭取出后晾晒以使表面水分蒸发，接着进行复腌；复腌的方法为：将土鸭及腌料ii混合并揉制2min，然后放置于0℃冷藏房静置12h，静置过程中隔6h取出搅拌揉制2min。

  7)熏烤：将晾晒完成后的土鸭均匀架设于熏烤房中，点燃熏料，熏烤5h；传统熏料一般为普通的树枝等材料，燃烧过程中产生浓厚的黑烟，且容易燃烧不完全，导致有害于人体健康的物质粘附于熏腊产品表面，影响外观和安全性，本实施例中采用独特的干燥的米糠、红茶和干橘皮的配方，熏烤过程中燃烧完全，且散发的清香进入鸭肉内部与鸭肉的脂肪熏烤的香味结合，使最终产品香味馥郁而独特；且用米糠熏烤出来的腊鸭肉外表金黄而诱人；

  1)原料准备：选取肥瘦适中的溆浦当地的土鸭，宰杀后掏除内脏，并在流动水中清理洗涤干净，沥干水分后整只称重备用；溆浦当地的土鸭大都为野外养殖，吃野食，其肉质细腻甜美，肥瘦适度，制作成的腊板鸭具有独特的风味；

  2)辅料准备：辅料包括占土鸭质量1.5％的用于初步腌制的腌料i、占土鸭质量1％的用于复腌的腌料ii以及熏料若干，其中，腌料i包括如下重量份的原料：粗盐18份、白砂糖11份、生抽40份、料酒20份、八角2份、花椒10份、辣椒12份；腌料ii包括如下重量份的原料：52°白酒12份和十三香调料4份，熏料包括如下重量份的原料：米糠120份、红茶12份、干橘皮6份；

  3)浸泡处理：将沥干水分的土鸭放置于淘米水中，然后加入适量生姜片，于10℃的条件下浸泡1.5h，浸泡完成后于晾晒以使表面水分蒸发；带有生姜片的淘米水浸泡能有效去除土鸭的腥味和土味，同时，合理时间的浸泡能使土鸭内部细胞因吸水而使细胞质液浓度降低，后续初腌和复腌的工序中，由于土鸭细胞内外溶液的浓度差增大，能使呈味成分更多更快的进入细胞内部；

  4)初腌处理：将晾晒完成后的土鸭表面涂布一层新鲜柠檬汁，柠檬汁干后加入辅料i进行初步腌制；初腌的方法为：将土鸭及辅料i混合并揉制3min，揉制过程中将辅料i涂抹于整个土鸭表面，然后将土鸭连通辅料i一起放置于0℃冷藏房静置1天，静置过程中隔6h取出搅拌揉制3min，静置过程中通过超声波协同浸泡，超声波条件为：功率功率400w、频率40hz；超声协助使呈味物质更好地进入鸭肉内部，从而使最终产品的风味更足；

  5)复腌处理：将初腌完成的土鸭取出后晾晒以使表面水分蒸发，然后在土鸭表面涂布一层新鲜柠檬汁，柠檬汁干后进行复腌；复腌的方法为：将土鸭及腌料ii混合并揉制3min，然后放置于0℃冷藏房静置12h，静置过程中隔6h取出搅拌揉制3min。

  7)熏烤：将晾晒完成后的土鸭表面涂布一层新鲜柠檬汁，柠檬汁干后将土鸭架设于熏烤房中，点燃熏料，熏烤4h；传统熏料一般为普通的树枝等材料，燃烧过程中产生浓厚的黑烟，且容易燃烧不完全，导致有害于人体健康的物质粘附于熏腊产品表面，影响外观和安全性，本实施例中采用独特的干燥的米糠、红茶和干橘皮的配方，熏烤过程中燃烧完全，且散发的清香进入鸭肉内部与鸭肉的脂肪熏烤的香味结合，使最终产品香味馥郁而独特；且用米糠熏烤出来的腊鸭肉外表金黄而诱人；

  8)包装：将熏烤完成后的土鸭取出在干净通风的地方晾晒去除多余烟味后线以及普通腊板鸭以同样的方法切片并进行蒸制，品尝结果如表一所示：

  以上显示和描述了本发明的基础原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书里面描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

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