“江西小炒”尽在江西味道
公元4世纪，雷次宗《豫章记》道：“嘉蔬精稻，擅味于八方。”这9个字是有文字记录的对赣菜最早的评点。前4个字盛赞江西食材，后5个字则赞扬了赣地厨师们的高超烹饪技艺。
1300多年后，乾隆年间的知名“吃货”袁枚，将江西米粉肉的详细做法收入了他的美食著作《随园食单》：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”时至今日，米粉肉依然是江西老表餐桌上的流行菜。虽说各地有各地的做法，但大体和《随园食单》中的描述接近，只不过很多人不再自己炒制蒸肉用的米粉了，而是用超市买来的已经调好味的蒸肉粉，垫底的白菜有时也换成芋头、红薯或土豆。
《随园食单》在袁枚生前已印刷面世，而且一版再版，颇为畅销。1798年袁枚去世，此后几百年，《随园食单》依然是美食家和“吃货”们绕不开的常读之书。《随园食单》还不断被餐饮从业者提起或引用，至今仍是很多大厨研发新菜的参考。
江西农耕文化历史悠远长久，餐饮倾向农家菜风味。但江西自古文人众多，特别是随着书院教育昌盛，读书求仕盛行，宋明时期，江西文化巨子喷薄而出，开宗立派，引领潮流；加上江西山清水秀、风景独好，不管是慕名而来的帝王将相、文人墨客，还是本地成长的文人才子，都影响了赣地的饮食文化。很多菜肴都与名人“关系匪浅”，如朱元璋饿吃“流浪鸡”、乾隆野游难忘“银鱼肉丝”、范仲淹赞赏“鄱湖鱼米”等等，所以，江西菜又叫“文人菜”。
到了今天，赣菜的面貌发生了巨变，“文人菜”也成了一个个故事和传说。如今，赣菜飞入寻常百姓家，还飞出了赣鄱大地，飞到异地他乡，成为游子们治愈思乡情的良药，并得到了慢慢的变多的当地人的肯定和喜爱。赣菜出赣渐成气候，只不过谁也没想到， 从甲辰龙年春节期间“浙江特产是‘江西小炒’”这个网络热梗自义乌开始流传，到如今抖音平台上“江西小炒”视频线亿次播放量……“江西小炒”就这样丝毫没有征兆地火爆全网。
这时候我们前往义乌，最主要的目的已不再是探寻“江西小炒”的火爆原因，而是希望走近那些“江西小炒”店主和赣菜从业者，去呈现“江西小炒”背后的文化与人事。
贵溪人余德华，46岁，被很多人看作是江西菜馆在义乌的领头人，尽管他自己不喜欢也不同意这个称谓。经过十多年打拼，余德华的“江西小炒”店由城中村的一个小店面发展成了贵溪阳光土菜馆。余德华开了5家连锁店，3家在义乌，2家在金华，其中一家正在装修，营业面积1200平方米。
我们与他约在他的店里见面。这家店临街，左右隔壁都是餐饮店，离店50米是义乌本地最大的连锁餐饮品牌——“鸡毛换糖”。我们一行人下午两点到店时，余德华正在店门口等贵溪发来的食材。假如没有特殊情况，每天这样一个时间段，来自家乡的食材都会准时出现。这些食材随着贵溪到义乌的班车前来，然后再被装上小货车辗转到店里。
“我亲自对这些食材把关。这是我们店的核心竞争力，一些卖得特别好的菜品，得保证食材质量，一些新食材还可以开发新菜。做餐饮就是这样，没一件事可以掉以轻心。”余德华指挥着员工从车上把食材搬下来。
“天气热起来，宰好的鸭子必须放在冰袋里；这种水芹菜这边买不到，当地就算有卖也不好吃；这是晒好的红菇，只有老家才有，也是我们店里卖得最好的菜；这些笋等会就用来包艾叶饺，你们尝尝……”余德华对每种食材如数家珍，他语速很快，话里话外带着浓厚的家乡自豪感。
“我不认为‘江西小炒’要说明代表菜，反正我店里好像没有。客人可以点大厅冰柜里已经搭配好的菜品，也有很多熟客就是随便点，看到食材自主搭配，我们照样能炒。这恐怕就是‘江西小炒’的特色，不被菜单束缚，随心组合，只要厨师觉得可以炒，那就很快能端上桌。”
余德华1999年来义乌闯荡，做过很多工作，进过很多厂。进入餐饮行业，是大哥带他入的行。那时候，大哥已经做了几年餐饮，积累了一些经验和人脉，大哥认为这个门槛不算高的行业可完全成为弟弟的安身立命之所。
2008年北京奥运会开幕，义乌很多工厂的订单全天开工都做不完。在大哥的引荐下，余德华承包了一个食堂，那时候他才知道大哥口里说的干餐饮就是承包食堂。余德华承包的是一个有500名工人的工厂食堂，工人3班倒，他就得做4顿饭，每天睡4个小时，凌晨起来发面做早餐，包子馒头，油条稀饭，食堂员工吃完饭睡会又得开始忙碌中餐了，晚上还得做夜宵，包饺子、擀面条……那时候他不了解什么是“江西小炒”，就是隐隐感觉他的几个炒菜，每次盛出来，很快就被一抢而空。
那是段艰苦的日子，余德华感觉切菜时都能睡着，后怕不已，为此准备了冰水放在厨房，困了就用冰水洗脸，然后再继续干活。工厂老板也看不下去，不止一次劝他，别熬坏了身体。承包食堂5年，余德华好像一个捡到了武林秘笈的习武者，从基本的扎马步开始修炼，再出江湖时已是一身功夫。那个时期，余德华学会了做面点、炒菜，还不时研发新菜。开个小店的时机渐渐成熟了。
2012年，余德华拿着承包食堂赚来的第一桶金，在义乌市香山路附近开了家“江西小炒”店。开店第一天，他就做了两个决定：大部分食材要从老家运过来，所有员工都用家乡人。这两条规矩，他从始至终坚持到了今天。店里许多员工跟了他十几年，他与香山路这家店的厨师长当初一起在厨房，一个人管一个灶头，一盘菜一盘菜炒，辣椒炒肉、辣椒炒蛋、大蒜腊肉、炒三丝……余德华不记得从何时开始，外面等座位的人远超于了店里吃饭的人，也不知道街上怎么就多了许多挂着“江西小炒”“正宗江西小炒”招牌的店面。
清明节余德华要回贵溪，店里员工正在包家乡的艾叶饺，炒熟的馅料有笋丁、藕丁、香菇、辣椒。余德华介绍，艾叶饺费时费工，一般不对外售卖，但年年都会包不少，除了员工过节吃，以慰思乡之苦，还因为很多熟客喜欢、点名要，所以就拿些出来馈赠熟客。食物是一条纽带，连接着家乡和异乡，还维系着人和人之间的情谊。“看到本地人喜欢我们江西特色小吃，说实在的，心里挺高兴的，累一点也没什么。”
“‘江西小炒’的明天一定会更好，但这需要更加多力量去宣传和支持。我希望‘江西小炒’能像‘沙县小吃’‘兰州拉面’那样，有统一的门头、装修还有菜单。我也希望做‘江西小炒’的同行，无论店大店小，眼光能放长远，我们的竞争对手是湘菜、杭帮菜、本地菜等，而不是我们自己。我的店面都选在‘鸡毛换糖’附近，我就是要对标当地有突出贡献的公司。只有这样，我们江西菜才能走得更远，不但成为家乡人聚餐吃饭首选之地，获得更多当地人的认同，展示江西好山好水，也展示江西人的形象。”
朱丹，新余分宜人。分宜最有名的菜是电厂螺蛳、大岗山腊肉，还有用当地鸭子做的麻辣鸭，朱丹和丈夫把这些菜都带到了义乌。他们在义乌黄杨梅村开了一家叫分宜农家菜的小炒店。每到晚上店里一座难求，各种豪车挤在门口，很多人等候许久最后就只能打包带走。
这家夫妻店搬到黄杨梅村现在这一个位置5年了。起初他们和余德华一样，在城中村开了一家小店，丈夫炒菜，妻子负责后厨以外的其他全部工作：保洁、洗碗、前台经理、传菜生、收银……
朱丹在老家与别人合伙开过一家姐妹烤肉店，生意也挺好，还成了当地的网红店。朱丹酒量好，人又豪爽，来店里的大多是熟人，她多少会陪着喝点。一两天还好，如此天天喝酒应酬，朱丹有些身心俱疲。
一年后，她把店转让了，继而转战义乌。跑运输的丈夫也被朱丹拖了过来，还被她改造成了一个厨子。朱丹对这个厨子相当满意，说他天赋极高，尽管出菜慢，但每个菜都是亲手炒出来的，每次食客们的焦急等待最后都能转化成满足和称赞。“这样的家常美味，值得等待。”对于许多食客的褒奖，坐在一边的丈夫不善言辞，只是笑了笑，转身又进了厨房。
“我们开店的时候，义乌已经有不少‘江西小炒’了，而且大部分是夫妻店，或者是兄妹店、姐妹店。创业总是很辛苦的，尤其是餐饮行业，只有家人愿意陪你起步。”朱丹没有详细讲述创业时的艰苦，她觉得所有在异乡的“江西小炒”店都经历了这样的阶段，有些没坚持住走了，有些坚持下来慢慢做大了。
关掉排档开新店时，朱丹也一度差点放弃。那时，新店生意并不理想，可每天还面临着房租、水电这些必要开支。此前盘店、装修，他们已把辛苦攒下来的积蓄花光了，无奈只能向亲朋好友借钱维系日常开销。“那时候每天看着店里空空的，真是心急如焚，也想了各种办法招引客人，但效果都不好。我和老公商量了好几次，再挺一个月，不行就关掉。一个月过去了，生意稍微好了点。我们不甘心，总觉得菜品不差，怎么就不能打动别人？就这样，又挺了半年，才迎来转机。”朱丹坐在店里的长凳上，说起那时候的绝境，一脸凝重。
“我看着她从排档开到了这里，也看到了店里生意慢慢好起来。这夫妻俩勤奋踏实，我确信他们能做起来。”店里有个坐在角落的大姐，突然参与进了我们的对话。
“这是我的房东龚大姐。我们俩关系非常好，这些年要没有她支持，我可能也做不下去了。”朱丹笑着给我们介绍。
“江西菜好吃，食材好，店里又干净。你们夫妻俩做事勤奋，无论生意好不好，都准点出现在店里，打扫卫生、准备食材，我可都看在眼里。”聊起朱丹和这家店，龚大姐就像打开了话匣子：“我觉得有些食材还可以用，她却说这些食材放太久了，必须扔掉，不能炒给客人，要不然会砸自己的招牌，砸江西菜的口碑。我们义乌人都是做生意的，这样诚心诚意做生意，没有不成功的道理。我现在是他们店的粉丝，逢人就要推荐，我身边朋友都是这家店的常客。”
饭点快到了，朱丹又得开始忙了。她打开冰柜，把一些从分宜运过来的食材端出来：腊味、干货、莲藕、豆芽、水芹菜、螺蛳……再走到黑板前，用粉笔改菜单，有些需要删除，有些需改换。这样的场景，几乎是义乌每家“江西小炒”店的标配。
“你别看这藕好像挺普通，但很多客人说，这可能是义乌最好吃的藕，不信你们等会尝尝。这是家里运过来的豆芽，因为实在不够卖，一般不摆出来，得直接放厨房，先保证熟客。这个腌好的鱼块，也是店里特色……”像余德华一样，朱丹对家乡食材充满骄傲。我们突然有种感觉，他们介绍食材，实际上的意思就是在一遍遍赞美家乡呢！
华灯初上，我们离开的时候，店里已经高朋满座。我们尝到了“可能是义乌最好吃的藕”，基本上没有调味料，就是藕的清甜，还有炒鱼块、蒸腊肉……全是地道的江西味。吃饭时，我们问朱丹现在还喝酒吗，她说每天送走最后一拨客人，她会让老公炒几个家乡菜，夫妻俩一起坐下来喝点，说说在家读书的孩子，说说要不要把这家店扩大规模……
这就是开着“江西小炒”店的老表们平淡而忙碌的寻常日子。他们思念家乡，憧憬未来，他们用勤劳肯干将江西味道飘到这座城市的每个角落里。他们来自贵溪、分宜、乐平，他们出现在义乌、上海、杭州……不远的未来，他们还能走得更远。
关于“江西小炒”，我们还采访了江西省赣菜产业发展促进会会长、中国烹饪大师汪建军。在汪建军看来，赣菜开胃、可口、营养、下饭！这些都和当下消费者的美食认知相吻合，加上来自江西的好食材、赣菜厨师的认真烹炒、亲民的价格和极高的体验感，“江西小炒”的火爆是一种必然。
其实，“江西小炒”火爆出圈是经过很长一段时间的市场沉淀的。汪建军认为，“江西小炒”的走红，是对赣菜口味、市场认知等方面的充分肯定。“未来一定会有更多能够凸显赣菜体系内不同菜品集成的新名词。这些新名词只要能传播出去，就是为赣菜品牌价值的整体输出做出了贡献，为壮大赣菜产业提供了具体的发展路径。”
“让更多人知道赣菜、了解赣菜，我想还需要‘江西小炒’的从业者们保持好当前的这份热情，坚守好‘江西小炒’的品质。只有从始至终保持好味道才能不断吸引更加多的消费者关注、体验，才能从身边的‘江西小炒’开始更加深入地接触和了解中国赣菜。”
当前，慢慢的变多的城市涌现出了赣菜品牌，业态也从单一的小馆走向了生态餐饮的体验集成。汪建军认为，充分运用江西绿水青山给予的生态食材，在菜系菜品呈现过程中牢牢秉持守正创新的理念，把乡情、亲情融入消费体验场景中，把赣菜自身已形成的供应、研发、服务产业链强化起来，借助数字时代的东风把品牌策略、营销推广做好做新，赣菜产业一定能书写出更加辉煌的篇章。
民以食为天。中国人对食物情有独钟。食物不仅有滋味，慰藉味蕾，也包含了思乡、怀旧、留恋等种种情感。而在今天这个网络时代，关于食物的话题，总是被热议，“淄博烧烤”“甘肃天水麻辣烫”，每次出圈背后都是一次文化的传播和推广，一次地域形象的展示和宣传。这次，轮到低调的“江西小炒”火爆全网了！
当我们准备去义乌探寻时，已有新闻媒体报道过这一个话题。这一次《寻赣记》出省探寻，我们要寻什么？寻“江西小炒”火爆的原因吗？原因其实不复杂，食材新鲜、锅气十足、价格公道、干净卫生……似乎不要太费功夫都能寻到。食材来自家乡，江西的好山好水造就了好食材，一般都是夫妻店、兄妹店、姐妹店，所以掌勺的都是自家人，自然不会怠慢，每道菜都能用心烹制。
可除了这些，还能寻到什么呢？我们走进店里，走到那些从业者的身边，跟随着他们日常的脚步。我们不再走马观花，我们试图寻到“江西小炒”味道的背后故事。几日采访，我们明白了“江西小炒”的本味更多的就是食材本味，是好山好水的味道，所以分宜菜馆里销量最好的菜是炒藕和炒豆芽。一个“真”字，涵盖了“江西小炒”的本味，也道出了江西人的性格。
其实“江西小炒”不是新事物，它早已扎根在义乌的大街小巷，很多店默默经营了十几年。在“江西小炒”还没有出圈的时候，这些小店低调，不争不抢，用心做菜，诚心开店，凭着勤劳和真诚，赢得异乡人的信任和喜爱。无论是余德华还是朱丹，他们对现在“江西小炒”的火爆都没有感到惊讶，也许他们都觉得这是水到渠成的事情，再说了，出圈不出圈，火不火，明天的生活还是照旧忙碌，店里客人陡然增多了，他们依然是一个个尽心招待。
人的迁徙促成了食物的相逢，食物的相逢又见证了人们的聚散。揆诸现实，从南方到北方，有江西人的地方就有“江西小炒”。这片红土地上的人民，低调踏实、勤劳肯干、善良敦厚、热情好客。走出家门来到异乡，他们依然保持了这些本色，这些性格中的底色自然也就赋予了“江西小炒”新鲜热辣、原汁原味的特点。所以，你要问“江西小炒”有什么代表菜，基本上没有店家能说清楚，凡是能搭配的时令食材，都可以下锅大火猛炒，不需要太多调料，吃的就是这份新鲜热辣，要的就是这种原汁原味。
这些风味在漫长的时光里和故土、乡亲、团圆等情感混合在一起，被带到了更远的地方，让更多人吃到并喜欢上。对于异乡人，吃一次江西小炒吃的是赣菜的味道、食材，而对于游子来说，“才下舌尖，又上心间”的滋味背后是深深埋在我们心灵深处的情怀。这种情怀，是坚持，是韧性，是能吃苦，是能耐得住寂寞。大概，这正是“江西小炒”香飘四方的原因所在。
“江西小炒”的火爆，让更多人了解了江西的好食材和好味道，知道了不断地进步的赣菜。自2020年11月出台《江西省打造赣菜品牌三年行动计划（2021-2023年）》以来，我省多措并举抓产业、抓品牌、抓平台、抓推介，有效促进赣菜产业不断提速。多个方面数据显示，2023年，江西省餐饮业营业额1538.8亿元，增长17.4%，较2020年底增长63.7%。
不久前，“2024黑珍珠餐厅指南”发布最新榜单，全球共有30个城市341家餐厅上榜，这中间还包括南昌的牡丹亭（新天地店）和春天来了·雅集两家赣菜餐厅，这也是黑珍珠榜单首次覆盖赣菜。
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